Term
|
Definition
melk afkomstig van boerderijen
waar de koeien van het voorjaar tot in
het najaar ten minste 120 dagen per jaar,
minimaal 6 uur per dag in de Nederlandse wei lopen. |
|
|
Term
| Samenstelling melk hangt af van |
|
Definition
| Genetische factoren (ras, individu), fysiologische factoren (leeftijd, drachtigheid), millieu factoren (voeding, klimaat) |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| serumeiwitten en water (lactose en mineralen). |
|
|
Term
| Samenstelling melk (volgorde) |
|
Definition
| water, lactose, vet, eiwit, zouten |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Aanwezig als vetbolletjes. Sterk verzadigd, de rest met name EOV |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Membraan melkvet bestaat uit |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Enzymatische vetspliting> vetzuur en glycerol gesplitst. Chemische vetoxidatie> oxidatie van de dubbele binding→wordt enkele binding. |
|
|
Term
|
Definition
| Caseïne (80%) en serum eiwitten (20%) |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Hittestabiliteit caseïne |
|
Definition
|
|
Term
| Hittestabiliteit serum eiwit |
|
Definition
|
|
Term
| Factoren die van invloed zijn op de kwaliteit van melk |
|
Definition
| Temp. van opslag na melken, kiemgetal, antibiotica |
|
|
Term
| Twee groepen micro-organismen die zorgen voor problemen |
|
Definition
| Pathogene bacteriën & psychrotrofe bederfbacteriën (groei bij kou) |
|
|
Term
| Voedingsbron pychrotrofe bacteriën |
|
Definition
| Aminozuren, vetzuren en suiker |
|
|
Term
| Nadeel pychrotrofe bacteriën |
|
Definition
| Bij onvoldoende voedsel scheiden bacteri‘n extra enzymen (bacterieel lipase en protease) uit. Deze enzymen zijn bijna niet te inactiveren, |
|
|
Term
| Voorkomen van pychrotrofe bacteriën door |
|
Definition
|
|
Term
| Pychrotrofe bacteriën bepalen |
|
Definition
| Hoe lang de melk bewaard kan worden |
|
|
Term
|
Definition
| Alkalische fofatase, lipase, lactoperoxidase, xanthine-oxidase, protease |
|
|
Term
|
Definition
| Bacterieel protease en bacterieel lipase> beide zeer hitte resistent |
|
|
Term
|
Definition
| Scheiden van ondermelk en room, reinigen van de melk |
|
|
Term
|
Definition
| Zegt iets over hoe goed de ontroomingsstap is gegaan |
|
|
Term
|
Definition
| Veel H2O, serumeiwitten en een beetje vet |
|
|
Term
|
Definition
| Het tegengaan van opromen en stabiel maken van melk |
|
|
Term
| Homogenisatietrossen zijn |
|
Definition
| Twee vetbollen die een gemeenschappeljk membraan delen. Dit komt door het homegeniseren met een vetgehalte van <12%. Dit kan verbroken worden door 2e trap tijdens homogenisatie proces |
|
|
Term
|
Definition
| Klontvorming van twee vetbollen. De vetbollen zijn met membraan en met vetkern samengegaan. |
|
|
Term
|
Definition
| Verhitten 20s op 60-69°C. Afdoding van psychrotrofe bacteriën. |
|
|
Term
|
Definition
| Verhitten 15s op 72-75°C. Afdoding van vegetatieve pathogenen, vegetatieve psychrotrofen en denaturatie melkeigen lipase. |
|
|
Term
|
Definition
| Verhitten 20s op 85 °C (yoghurt en karnemelk). Afdoding vegetatieve mo's, inactiveringen van diverse enzymen, kapotmaken bacterieremmende systeem (agglutines en peroxidase) |
|
|
Term
|
Definition
| Verhitten 12 min op 118 °C (in verpakking) of 1s op 145 °C (stromend UHT). Afdoding alle vegetatieven en hun sporen, denaturatie bederfenzymen |
|
|
Term
|
Definition
| Verhouding gehalte vet:eiwit. |
|
|
Term
| Serumeiwitten (20%) bestaan uit (3): |
|
Definition
| Lactoglobuline, lactoalbumine & imuunglobulinen |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Gevoeligheid pH serumeiwitten |
|
Definition
|
|
Term
| Wat is grotendeels verantwoordelijk voor vriespuntdaling? |
|
Definition
| Zouten en lactose (suiker) |
|
|
Term
| Bacterieel lipase en protease zijn |
|
Definition
| Zeer hitteresistent, zeer moeilijk af te doden. |
|
|
Term
| Proces van consumptiemelk (9stappen) |
|
Definition
1. Reiningen
2. Thermiseren> afhankelijk wat er gemaakt wordt.
3. Koelen
4. Centrifugeren
5. Standaardiseren
6. Homogeniseren
7. Laag pasteurisatie - 15s op 75°C
8. Afvullen
9. Koud bewaren |
|
|
Term
| Proces van roeryoghurt (13 stappen) |
|
Definition
1. Reinigen
2. Koelen
3. Centrifugeren
4. Standaardiseren
5. Homogeniseren
6. Hoog pasteuriseren- 20 s op 85°C
7. Koelen- 30-50°C
8. Enten
9. Bebroeden 16-20 uur
10. Roeren
11. Terug koelen- 15°C
12. Afvullen
13. Koel bewaren |
|
|
Term
| Proces van boter 80% vet (12 stappen) |
|
Definition
1. Reinigen
2. Thermiseren- 15s op 65°C
3. Koelen- 4°C
4. Centrifugeren
5. Hoog pasteuriseren- 20s op 85°C
6. Terug koelen- ong. 20°C
7. (Enten)- tegenwoordig zuursel na karnen, hierdoor ontstaat zoet melk.
8. Karnen> uitgaande stroom: boterkorrels, karnemelk.
9. Wassen> ingaande stroom: boterkorrels>uitgaande stroom karnemelk en waswater
10. Kneden- alleen als er zout of kleurstof wordt toegevoegd.
11. Verpakken
12. Koel bewaren - 4°C |
|
|
Term
| Hoeveel liter melk is er nodig voor 1 kilo boter |
|
Definition
|
|
Term
| Wat heeft invloed op de stevigheid van boter? |
|
Definition
| Temperatuur koelen, karnen en kneden. |
|
|
Term
| Functie kneden van boter? |
|
Definition
| Samenhang van de boterkorrel en vochtverdeling. |
|
|
Term
| Proces van kaas (17 stappen) |
|
Definition
1. Reinigen
2. Thermiseren- 15s op 65°C
3. Koelen- 4°C
4. Centrifugeren
5. Standaardiseren
6. Laag pasteuriseren- 15s op 75°C
7. Terug koelen
8. Stremmen- 28 tot 31°C> kleursel, calciumchloride, zuursel, stremsel.
9. Snijden- 1e wei
10. Wassen- nawarmen - 2e wei
11. Vullen
12. Persen
13. Omlopen
14. Pekelen
15. Drogen
16. Plastificeren
17. Rijpen |
|
|
