Term
| Verschillende bedrijfstakken binnen de groente sector (5) |
|
Definition
| Teeltbedrijfen, groot- en tussenhandel, detailhandel, groente en fruit verwerkende industrie & groentebewerkingsbedrijven. |
|
|
Term
| Tuinbouwkundige indeling groente en fruit |
|
Definition
| Fruit: (schijn) vruchten, aan meerjarige houtige gewassen. Groenten: delen kruidachtige gewassen, rauw of gekookt. |
|
|
Term
| Technologische indeling groente en fruit |
|
Definition
| Vruchtensap:pH <4,2. Goentesap: pH >4,2. |
|
|
Term
| Culinaire indeling groente en fruit |
|
Definition
| Fruit: vers, als desserproduct of vruchtensap. Groente: rauw (salade) of gekookt, deel van het hoofdgerecht. |
|
|
Term
| Botanische indeling groente en fruit |
|
Definition
| Fruit: vruchtbeginsel van bloem. Groente: allen delen van de plant dat geen zaden of vruchten zijn. |
|
|
Term
| Warenwettelijke indeling groente en fruit |
|
Definition
| Fruit: verse, gezonde onaangetaste vruchten, waaruit geen wezenlijke bestanddelen zijn verwijderd. Groente: eetwaargebruikelijke delen van een plant. |
|
|
Term
|
Definition
| Wortel- ,bol- en knolgewassen, bladgroenten, koolgroenten, vruchtgroenten, stengelgroenten & peulgewassen. |
|
|
Term
|
Definition
| Hard fruit: appels en peren. Zacht fruit:- houtig klein fruit (kersen, pruimen, frambozen en bramen) - aardbeien. Citrusvruchten. |
|
|
Term
| Plantencel structuur bestaat uit |
|
Definition
| Celwand (bevat pectine, dit zit in de middenlamel), celmembraan, vacuole, chloroplast (chlorofyl) |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| In de celkern bevindt zich |
|
Definition
| Cytoplasma, chloroplast (bevat chlorofyl, caretenoīden) en vacuole. |
|
|
Term
| Planten pigmenten (5 kleuren) |
|
Definition
| Chlorofyl (chlorofyl a: helder blauwgroen en b: geelgroen), carotenoīden (geel, oranje, rood) , anthocyanen (rood, blauw), anthoxanthinen (lichtgeel) & betainen (rood en geel). |
|
|
Term
| Vetoplosbare planten pigmenten |
|
Definition
| Carotenoīden (geel, oranje, rood) en chlorofyl (groen). |
|
|
Term
| Wateroplosbare planten pigmenten |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Zorgt voor de foto-synthese. Chlorofyl a (blauw-groen) en b (geelgroen). |
|
|
Term
| Chlorofyl is gevoelig voor |
|
Definition
| Gevoelig voor zuur (Mg2+ uitwisseling met H+), hitte (afbraak eiwitten in chloroplast) en chlorophyllase (afsplitsing phytol) |
|
|
Term
|
Definition
| Heeft bij sommige soorten provitamine A-werking. |
|
|
Term
| Carotenoīden zijn gevoelig voor |
|
Definition
| Oxidatie: bescherming nodig tegen licht, metalen, oxidanten, zuurstof en enzym (lipoxygenase). Verhitting: afbraak eiwitten in chromoplast en lycopeen cis->trans) |
|
|
Term
| Polyfenolen zijn van belang voor kwaliteit en verwerking van levensmiddelen vanwege: |
|
Definition
| Kleur, vermogen tot bruinkleuring, smaakprecursor, complexvormer met eiwitten en anti-oxidatieve werking. |
|
|
Term
| Een aantal polyfenolen zijn |
|
Definition
| Hydroxykaneelzuren, flavonoīden, tanninen |
|
|
Term
|
Definition
| − Ontwikkeling zaad − Veranderingen ademhalingsactiviteit − Veranderingen ethyleenproductie − Zachter worden: door verandering pectine − De permeabiliteit van het celmembraan verandert − Veranderingen koolhydraat-, eiwit- en organische zurensamenstelling − Productie van smaak en aromastoffen − Waslaag op de schil (sommige gevallen) − Kleurveranderingen (groen→geel→rood) − Gewichtstoename (rijping aan de boom) |
|
|
Term
| Vier fysiologische stadia |
|
Definition
| 1. Groei 2. Volledige ontwikkeling 3. Rijping 4. Veroudering |
|
|
Term
| Verschil in rijping fruit |
|
Definition
| Climaterisch fruit en niet-climaterisch fruit |
|
|
Term
|
Definition
− Vertoont piek in de ademhaling, maximale CO2 productie
− Stijging van ethyleenproductie (C2H2)
− Vermindering van de groene kleur
− Zachter worden textuur |
|
|
Term
|
Definition
− Continue daling van ademhaling in de na-oogst periode
− Geen verdere rijping, alleen nog veroudering |
|
|
Term
| Opslag en houdbaarheid groente en fruit verlengen door |
|
Definition
| Afremming levensprocessen, met name ademhaling en ethyleenproductie |
|
|
Term
| Afremmen van levensprocessen van plant door |
|
Definition
| Koelen (T <15), verlaging O2, verhoging CO2 |
|
|
Term
| Kwaliteitsverlies tijdens bewaren |
|
Definition
− Vochtverlies
− Voortgaande rijping
− Hernieuwde groei
− Enzymatische veranderingen
− Afleving
− Lage temperatuurbederf
− Kleurveranderingen
− Microbieel bederf
− Uiteindelijk rotting van product |
|
|
Term
| Verschil controlled athmosphere (CA) en modified athmosphere (MA) |
|
Definition
| CA is in bewaarhal, constante regeling. MA is in verpakking, 1 malig ingesteld hierna verandert de samenstelling door ademhaling plant. |
|
|
Term
| Aardappelproductie per jaar |
|
Definition
|
|
Term
| Verwerking aardappelen/producten (volgorde) |
|
Definition
| 30% verwerkingsindustrie, 30% zetmeelindustrie, 20% pootaardappelen →oogst van volgend jaar, 12,5% export en 7,5% consumptie. |
|
|
Term
| Wat is het geslacht van de aardappel? |
|
Definition
| Nachtschaden> Solanum toberosum L. |
|
|
Term
| Is de aardappel een eenjarige plant of meerjarige plant? |
|
Definition
|
|
Term
| Waarom is het groene deel van een aardappel giftig? |
|
Definition
| Het groene (chlorofyl) is niet giftig. De vorming van solanine in de aardappel is giftig, dit gebeurt bij/tijdens de fotosynthese. |
|
|
Term
| Wanneer worden aardappels geplant, bloeien ze en worden ze gerooid? |
|
Definition
| April: planten. Zomer: bloei. Einde van de zomer: rooien en opslag bij 7-10°C . |
|
|
Term
| Samenstelling van aardappel is afhankelijk van |
|
Definition
| Rijpheid, ras en groeiomstandigheden. |
|
|
Term
| Samenstelling van aardappel |
|
Definition
| 18-25% droge stof. Glucose, fructose en veel zetmeel. |
|
|
Term
| Waar is het meestel zetmeel aanwezig in de knol? |
|
Definition
| Vaatbundelring, buitenste merg en schors. |
|
|
Term
| Gehalte aan reducerende suikers wordt beīnvloed door |
|
Definition
| Ras, bemesting, rijpheid, bewaartemperatuur, bewaarduur en fysiologische ouderdom. |
|
|
Term
| Gehalte aan reducerende suikers wordt bepaald door |
|
Definition
| Een monster te frituren en te vergelijken met een kleurenkaart. |
|
|
Term
|
Definition
| 1. aanvoer aardappels 2. wassen 3. stoomschillen 4. wassen en borstelen 5. snijden 6. sorteren 7. blancheren 8. drogen 9. voorbakken 10. koelen 11. verpakken 12. consumeren |
|
|
Term
| Doel blancheren van friet |
|
Definition
| Inactiveren enzymen, uitlogen reducerende suikers voor uniforme kleur en gaar worden door verstijfseling van zetmeel |
|
|
Term
| Twee mogelijkheden blancheren |
|
Definition
| Kort-hoog: inactivatie enzyemen. Lang-laag: uitwassen reducerende suikers. |
|
|
Term
|
Definition
| Verlagen Aw, afname gewicht en volume, voorkomen bederf olie, teveel vetopname voorkomen |
|
|
Term
|
Definition
| 1. aanvoer aardappels 2. wassen 3. mechanisch schillen 4. wassen en borstellen 5. snijden 6 wassen 7. drogen 8. bakken 9. melangeren 10. verpakken 11. transporteren 12. consumeren |
|
|
Term
|
Definition
| Mengsel van verschillende soorten zetmeel en water wordt geperst en door een matijs heen geduwd onder hoge druk. Vervolgens wordt de druk weggelaten en expandeert product en krijgt het zijn lichte vorm. (nibbits) |
|
|
Term
| Productie van aardappel poeder (puree) (12) |
|
Definition
| 1. aanvoer aardappels 2. wassen 3. stoomschillen 4. snijden 5. voorkoken 6. koelen 7. koken 8 pureren 9. drogen 10. breken 11. verpakken 12. consumeren. |
|
|
Term
| Hydroxykaneelzuren kan je onderverdelen in |
|
Definition
| Chlorogeenzuur, kaneelzuur, p-coumarinezuur |
|
|
Term
| Invloed van hydroxykaneelzuren op levensmiddelen |
|
Definition
| Substraat voor PPO, binden met metaalionen, precursor voor aromastoffen |
|
|
Term
| Flavonoīden functies (2) en belangrijke bronnen |
|
Definition
| Functies: bescherming tegen UV-licht, insecten, remmen van enzymen in plant. Belangrijke bronnen: thee, uien, appels en rode wijn. |
|
|
Term
|
Definition
| Complex met eiwitten, wrange smaak, bruinkleuring, enzyminactivering en vorming van onoplosbare deeltjes (troebel) |
|
|
Term
| Verloop van enzymatische bruinkleuring |
|
Definition
| Beschadiging cel> weefsel en celstructuur stuk> enzymwerking, substraat +O2> 1e reactie is enzymatisch>vorming melaninen (onoplosbare bruinpigmenten. |
|
|
Term
| Factoren die bruinkleuring beīnvloeden |
|
Definition
• aanwezigheid zuurstof
• PPO-activiteit
• hoeveelheid substraat
• hoeveelheid ascorbinezuur
• pH (ca 6)
• temperatuur
• Aw |
|
|
Term
| Remming bruinkleuring door |
|
Definition
• pH-verlaging
• blancheren
• chelaatvormer toevoegen
• suiker toevoegen (aw en zuurstof)
• toevoegen ascorbinezuur
• toevoegen sulfiet
• zouten
• koelen |
|
|
Term
| Verschillende voorbehandelingen (6) |
|
Definition
| 1. reiniging 2. schillen 3. sorteren 4. ontstelen 5. ontpitten 6. verkleinen |
|
|
Term
|
Definition
| 1. hittebehandeling 2. drogen 3. invriezen 4. fermenteren |
|
|
Term
| Drie soorten van fermentatie |
|
Definition
| Alcoholische fermentatie, melkzuurfermentatie en azijnzuurfermentatie |
|
|
